点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
京东科技发布“产业回暖”计划：7大类10项举措助力复工复产****** 2023新年伊始，京东科技推出“产业回暖”计划，这一计划以7大类10项举措助力“强信心、稳经济、促发展”，旨在为企业纾困解难、释放消费新潜力、激发产业发展新动力，进一步推进复工复产、产业回暖和城市烟火气回归。 “两个行动”助力中小企业纾困解难 中小企业是国民经济发展的主力军，京东科技以企业上云和供应链金融服务为切入点，服务中小企业打响“信心恢复战”。 让利数亿元，助力中小企业“实惠上云”。2023年1月，京东云全面启动“实惠上云”行动，为中小微企业提供高效、稳定的数字化工具，助力企业技术降本。这一行动，针对中小企业数字化建设基数和差异化需求，推出了多类权益，爆款云主机最低1.1折，将惠及全国200万家中小企业，预计让利数亿元。 “倍增行动”，四大举措解决发展难题。京东供应链金融科技推出“助微倍增春节特别行动”，围绕企业资金、门店经营等难题，为中小微企业、个体工商户，提供免息信用贷款、银票贴现首单返现、企业采购首单立减、京东收银商户免费注册四大举措。需求人在线领取相关优惠券，即可获得支持。 “京小贷”首次对个体工商户、自然人开放，最快5分钟可支持金融诉求。1月起，在服务京东商家方面，“京小贷”首次对个体工商户、自然人开放申请权限。注册京东小店、企业店铺的商家，无需抵押和担保，均可申请“京小贷”专属资金支持，最快5分钟即可获得金融支持。去年，“京小贷”帮助中小微商家减免息费6000余万元，“618”“11.11”期间为京东商家临时提额近40亿元。 “线上+线下”提振消费内生动力 “线上+线下”链动产业带好物，京东云在开年期间，借助消费新基建和营销新举措，提振社会消费，增强经济发展内生动力。 协同20个产业带、数十万类好物，提振城乡消费。为进一步服务乡村振兴，京东云联合全国近20个产业带登录京东年货节，数十万种好货线上直购。其中，四川盐边芒果借助京东云搭建的产销B2P平台，以“产-供-销”一体化管理和运营，引导生产商、批发商、零售商以及生鲜食品运营服务企业在平台聚集，助力复工复产的同时，也拓宽销售渠道，提高特色果业品牌价值。 链接产业和消费，京东智能城市消费促进平台，服务消费回暖。通过“线上+线下”“技术+运营”等方式，京东云智能城市消费促进平台，将助力山西、内蒙古、重庆、成都、呼和浩特等地方政府，举办网上年货节和线下消费季活动，在郑州、长春等城市发放消费券。这一消费新基建，将发挥京东城市消费大脑建设、城市消费券发放、智慧商圈打造、联动城市数字经济产业园入驻企业等优势，撬动产业和消费两端，用“数智消费”点燃“城市烟火气”。 免费15天、服务商家7×24小时不打烊，虚拟主播助力商家营销升级。京东云数字人拥有2D真人、3D卡通、3D超写实等多种类型，由AI技术生成销售文案和播报内容，可帮助直播间实时交互卖货。京东云为前100家品牌商，赠送最多15天虚拟主播使用权，助力商家7×24小时不打烊。目前，“京小智”已为京东17.8万商家提供涵盖售前、售中、售后的全流程交互式对话体验，节省超30%人力成本。 “方案+平台”激活产业引擎效应 大型企业和产业园区的高质量发展，无疑是促进产业转型升级、拉动国民经济增长的重要引擎。 输出数智供应链转型方案，服务大中型企业高质量发展。2023年京东云继续提供数智供应链转型方案，面向前100家大型企业，提供数字化诊断、顶层咨询规划等服务。京东云混合多云操作系统云舰，为超30家大型国央企构建统一的数字底座，支撑各种场景的产业数字化开发，以开放的理念构建产业PaaS生态。京东云推出公有云最低4折、混合云最低7折的优惠举措，并配备灵活、小规模的专有云解决方案。围绕企业智能服务需求，智能客服文本机器人、外呼机器人、智能坐席辅助等全线产品，以4折的优惠力度，助力企业降本增效。 依托B2P产业供销平台，服务70+数字经济产业园企稳向好。点燃园区引擎成为产业复苏回暖的重要抓手之一。京东云基于数智供应链能力，通过B2P产业供销平台整合资源，面向100城，70多座产业园区，及园区产业链上下游超过20万家企业，提供“免、减、补、培”等全流程服务。依托数字经济产业园商家服务中心，为园区商家提供免费办公场地、税收减免、营销费用补贴、第三方服务费补贴、人才培训等专项政策扶持，助力中小企业数字转型，推进产业回暖向好。 过去一年，京东云以超110%的高速增长，服务超95%的大型央企、100座城市、2048家大型企业、914家金融机构和超207万家中小微企业。新年伊始，复工复产按下加速键，任何一个“产业回暖”的信号，都在书写2023国民经济经济发展向好的信心答卷。  京东科技产业回暖计划
|
)